五章 : 油爆双脆(2/3)
确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定☿🅊🄻的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法用数学方式来精确🔖计算的，要考虑到猪🙹肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，🎫🔁很大程度上，厨师在🔖🀫做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技🖦🔶🅄法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前🎫🔁边提🄜♾到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习🅹来学会这道菜的🎳做法，那又如何积累必要的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累🝌和经验，以及🖦🔶🅄爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常🎅🎭🔕重要，甚至包括一些运气的成分。
常人的认知里🍢，猪肚和鸡胗需要改十字花刀⚬🔠，这种说法不错，但也不算准🐁☡确。
因为改刀的目的🄜♾，是为了让两种食材接触🎳热量的面积相对平均，也更加大一些。
而爆炒这道菜的时候，食材接触热量的🍑🙚方式，包括油和火的🍄🅤🈤温度这两种方式。
两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让🎜👹🍲食材过度受热而锁住了食材的味道。
同时，让两种食🄜♾材几乎同时答道熟🛳和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在🎅🎭🔕了。
这一点说起来🍢，大🖝📩🝣家应该知道难度是多🍑🙚么大了。
所以🅆🄖在😔🁃🃋改🐿刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。
细节上，也不要采用直🁞🕋刀🅹下刀的方式，🍑🙚而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。
当然，是🐿不能切断的，保持尽量切开却又还连在一起的状态。
切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张🖦🔶🅄可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。
这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与🇻🝴🏗脆的平衡点。
当然，处理猪肚尖和鸡胗🅹的🔖方式上类似，可也有些许的不同。
因为猪肚嫩，鸡胗🖝📩🝣脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和脆的平衡点。
这是无法用数学方式来精确🔖计算的，要考虑到猪🙹肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，🎫🔁很大程度上，厨师在🔖🀫做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技🖦🔶🅄法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前🎫🔁边提🄜♾到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习🅹来学会这道菜的🎳做法，那又如何积累必要的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累🝌和经验，以及🖦🔶🅄爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常🎅🎭🔕重要，甚至包括一些运气的成分。
常人的认知里🍢，猪肚和鸡胗需要改十字花刀⚬🔠，这种说法不错，但也不算准🐁☡确。
因为改刀的目的🄜♾，是为了让两种食材接触🎳热量的面积相对平均，也更加大一些。
而爆炒这道菜的时候，食材接触热量的🍑🙚方式，包括油和火的🍄🅤🈤温度这两种方式。
两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让🎜👹🍲食材过度受热而锁住了食材的味道。
同时，让两种食🄜♾材几乎同时答道熟🛳和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在🎅🎭🔕了。
这一点说起来🍢，大🖝📩🝣家应该知道难度是多🍑🙚么大了。
所以🅆🄖在😔🁃🃋改🐿刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。
细节上，也不要采用直🁞🕋刀🅹下刀的方式，🍑🙚而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。
当然，是🐿不能切断的，保持尽量切开却又还连在一起的状态。
切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张🖦🔶🅄可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。
这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与🇻🝴🏗脆的平衡点。
当然，处理猪肚尖和鸡胗🅹的🔖方式上类似，可也有些许的不同。
因为猪肚嫩，鸡胗🖝📩🝣脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和脆的平衡点。